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Safran en pistil

Neuf

Le parfum du safran est chaud, envoûtant, inoubliable...!

Il est indispensable dans les paellas, délicieux dans les poissons et les crustacés, dans le riz, et même avec le poulet et le lapin

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6,50 €

  • 0,5g
  • 2g

Fiche technique

Date de consommation Elle figure sur chaque produit. Cette date de consommation préférentielle (DDM) est de plus d'un an. Et si vous "oubliez" votre produit, le dépassement de la date, même de plusieurs mois, n'aura aucune incidence et vous pourrez toujours le consommer!
Conservation des épices Elles se conservent au sec, dans des récipients individuels bien clos et à l'abri de la lumière, même électrique.

En savoir plus

Safran de qualité "grade 1" (la meilleure qualité pour les vrais amateurs!) 

Notre safran est de 1ère qualité, dite "grade 1", ce qui veut dire que l'on a enlevé la partie jaune de chaque pistil. Cette partie, qui peut représenter jusqu'à 25% de la longueur du pistil, se situe à la base du pistil, dans la zone où il s'insère dans la fleur. On coupe donc cette partie jaune pour obtenir le fameux "grade 1" car elle n'a que très peu de goût, donc laisser cette partie rend le safran beaucoup moins aromatique. 

En revanche, le travail de précision nécessaire pour l'ôter est loin d'être négligeable...!

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Conditionnements :

  • Boite de 0,5g = 5 doses = ½ gramme (dose pour un plat de 15 personnes environ)
  • Sachet refermable de 2 grammes = 4 fois la boite de 5 doses (quantité pour 60 repas environ)

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Utilisations en Cuisine et Ailleurs:

Le safran a un parfum chaud inoubliable et un goût délicieux un peu amer qui sont tout-à-fait uniques dans le monde des épices! Qui n'a jamais goûté le safran ne peut pas imaginer ce qu'il perd...! C'est ce pouvoir aromatique exceptionnel, permettant l'utilisation de très petites quantités de safran, qui permet au plus grand nombre d'entre nous de le consommer, malgré son prix très élevé au kilo! En effet, on considère qu'il suffit d'1/10e de gramme (dénommé "1 dose") pour parfumer un plat pour environ 3 personnes. Avec 1 gramme de safran, on parfumera donc un plat pour 30 personnes! Il faut donc reconnaître que malgré son prix élevé, ce n'est pas lui qui coûtera le plus cher dans le plat!

Pour utiliser au mieux les pistils ou filaments de safran, ceux-ci doivent être émiettés, puis infusés pendant une quinzaine de minutes dans un fond d'eau très chaude (le parfum est hydrosoluble, il ne se disperse donc bien que dans de l'eau, et non pas dans des matières grasses par ex.!). Puis on ajoute le tout dans le plat, l'eau et les pistils émiettés qui y ont infusés. C'est pourquoi il faut prendre peu d'eau, afin de ne pas "noyer" le plat. Cette opération doit être réalisée en début de cuisson du plat, afin que l'eau "safranée" se disperse parfaitement dans le plat. Le safran en poudre, comme il a été préalablement broyé, ne nécessite pas cette opération, car il se mélange immédiatement aux aliments.

Le safran est l'élément principal de la paella, du risotto et des plats raffinés de poissons et de
crustacés
, auxquels il apporte son merveilleux parfum et sa belle couleur jaune d'or. Vous pourrez aussi le consommer avec bonheur dans les soupes de poissons, le riz, les bouillabaisses, et même avec certaines viandes blanches, comme le poulet ou le lapin. Ces viandes, un peu banales, cuisinées en morceaux en cocotte avec de la tomate, des oignons et de la tomate auxquels vous ajouterez du safran deviendront des plats de roi!

Le safran est très employé aussi dans les cuisines arabes (à très petites doses, pour certains couscous ou certaines tajines), indiennes et iraniennes. 

En Suisse et en Suède, on l'incorpore dans une sorte de brioche. Enfin, il entre dans la composition d'alcools comme la Chartreuse et l'Izarra.

Qui suis-je?

Origine: l'Iran

Nom scientifique : Crocus sativus

A cause de son prix élevé, le safran, encore aujourd'hui, est souvent remplacé ou mélangé à d'autres produits, notamment dans les pays étrangers où les contrôles sont moins sévères que chez nous: pour les pistils, ce sera au mieux avec du carthame par ex., au pire avec des fibres de bois teintées par des colorants parfois nocifs pour la santé! Mais pour la poudre, c'est encore plus facile pour les fraudeurs: on remplace une partie plus ou moins importante du safran par de la brique pilée, du curcuma, du paprika ou du piment doux. Ce qui permet des bénéfices considérables pour ces fraudeurs, car ces substitutions sont bien sûr vendues pour du safran pur et surtout, au prix du safran pur...!

Autrefois, le safran était utilisé pour teinter les tissus des riches bourgeois et des nobles, notamment en Chine et en Inde mais aussi en France. Plus la proportion de safran était élevée, plus la teinte tendait vers le rouge. Cette teinture restait cependant fragile et se détériorait dans le temps, virant progressivement au jaune pâle, puis au crémeux!

En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter les infections respiratoires comme la toux, le rhume, la scarlatine, l'asthme et les maladies cardiaques. Pour les Persans et les Egyptiens anciens, c'était un aphrodisiaque et un antidote couramment utilisé contre les empoisonnements. Enfin, le safran a montré d'intéressantes propriétés en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre de cancers. Ce qui ne l'empêche pas d'être toxique a très haute dose, comme un certain nombre d'épices d'ailleurs.

La plante serait originaire de Crête, et non d'Asie Centrale comme on l'a longtemps cru et a été cultivé pour la première fois en Grèce il y a plus de 35 siècles! Le safran, c'est les 3 stigmates rouges (ou pistils) que l'on retire de la fleur d'un petit bulbe de la famille des Iridacées, ressemblant à s'y méprendre au crocus printanier de nos jardins ainsi aussi qu'à la colchique automnale, très dangereuse quand à elle, car elle est très toxique! La longueur des "pistils" varie de 2.5cm à 3.2cm. 

Le bulbe de safran est une plante vivace qui n'existe plus à l'état sauvage! Le pollen des fleurs est stérile, ce qui rend donc la plante dépendante de l'homme pour se reproduire! Les bulbes (ou plus exactement les "cormes"), ne survivent pas à la floraison, mais donnent jusqu'à 10 caïeux qui produiront de nouvelles plantes après que l'homme les ait divisés. C'est la seule fonction de reproduction qu'il reste encore au safran, et encore a-t-il besoin de l'homme pour bien la réaliser! Après un repos estival, les fines feuilles verticales font leur apparition, puis les fleurs mauves apparaissent en Octobre. Chaque fleur contient un seul "style" présentant 3 fourches, chacune se terminant par un stigmate rouge foncé. Ce sont ces stigmates qui sont recherchés pour leur goût et leur puissant parfum.

La cueillette des fleurs doit se faire rapidement, car après leur éclosion à l'aube, elles fanent rapidement dans la journée. Cette cueillette se fait à la main, fleur après fleur, délicatement, afin de ne pas abimer les stigmates de la fleur. Après leur séparation d'avec les pétales, les stigmates doivent être rapidement séchés pour éviter leur moisissure. Il faut à peu près 150 fleurs, qui donneront 450 filaments (stigmates), pour obtenir seulement 1g de safran sec. En effet, une fleur fraîchement cueillie fournit 0.03g de safran frais, et 0.007 g de safran sec, soit près de 80% de perte de poids! Pour obtenir 450 g de safran sec, il faut environ 50 000 fleurs, soit une surface de culture équivalente à celle d'un terrain de football...!!! C'est tout ce travail, entièrement manuel, qui est nécessaire pour produire de faibles quantités de safran qui en explique le prix très élevé, et non sa rareté, car il pousse facilement dans de nombreuses régions tempérées du monde. La production mondiale de safran s'élève à 300 tonnes par an, l'Iran et l'Espagne à eux seuls totalisant près de 80% de la production mondiale.

En Europe, au moins 3 souches de safran sont cultivées. Les 2 variétés espagnoles ont un arôme et un parfum plus doux, les variétés italiennes sont plus puissantes, alors que les plus intenses sont originaires de Macédoine, Grèce, Iran et inde. Chaque pays produit donc un safran au goût un peu particulier du fait de la diversité des souches.

Le safran prospère dans les climats proches du climat méditerranéen, supportant des hivers relativement rigoureux avec des gels de -10°C, et même de courtes périodes de neige. Dans les régions trop arides, il faut cependant l'arroser. La plante a besoin d'être exposée à la lumière du soleil. De nombreux ravageurs sont cependant susceptibles de s'y attaquer (rongeurs, insectes, vers) ainsi que de nombreux agents infectieux, le plus destructeur de tous étant le campagnole qui dévore les bulbes.

Hormis son parfum extraordinaire, le safran contient aussi un caroténoïde, la crocine, soluble dans l'eau uniquement, et qui donne sa couleur jaune d'or aux plats qu'il parfume.

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Petite histoire :

Ce sont les Arabes qui vont faire voyager cette épice jusqu'à la France, épice qui sera introduite en premier dans le Gâtinais à partir du Moyen-Age. La France va alors devenir pendant plus de 500 ans un producteur de safran important, notamment dans le fameux Gâtinais. Puis cette culture va ralentir avec la révolution française, et finalement pratiquement disparaître, d'une part à cause des hivers rigoureux de la fin du 19ème siècle et d'autre part suite à l'arrivée des colorants chimiques. Ces dernières décennies, un effort a été fait pour restaurer la production française, mais le safran français reste un produit extrêment cher du fait des charges élevées qui pèsent sur sa production!

Ce sont donc toujours les principaux producteurs de safran de l'Antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) qui continuent toujours aujourd'hui à dominer le marché mondial, même si ces dernières années, cette culture a gagné la Nouvelle-Zélande, l'Australie et le Californie.

Traduction :

Anglais : Saffron            Allemand : Safran

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Accessoires

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    Ce n'est pas pour son goût qu'on utilise le carthame, mais plutôt pour sa troublante ressemblance avec les pistils de safran. Il sera bluffant pour décorer et colorer vos plats, teinter vos tissus, et créer vos pots-pourris.

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    Safran en poudre

    Le parfum du safran est unique, envoûtant et inoubliable! En bouche, c'est une envolée de saveurs absolument uniques... Indispensable dans les paellas, il sera aussi délicieux avec les poissons et les crustacés, le riz, le poulet ainsi que le lapin

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