Vanille de Tahiti en gousse

- Livrées sous sachet refermable -

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Origine Huahiné Polynésie française

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✦ Nos gousses font 14cm de longueur, pèsent de 4 à 6 grs, et font 1cm ou plus de large. Elles sont de 1er choix et non fendues ✦  

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Utilisations en Cuisine:

La vanille, et notamment la Tahiti, est utilisée principalement dans des recettes sucrées: pour parfumer le chocolat, les glaces, les yaourts, les confitures et les compotes, les gâteaux et les biscuits. Elle est également exquise dans certains plats de poissons ou de coquillages, comme les coquilles St Jacques, les gambas ou même les langoustes. Cependant, pour ces utilisations avec des produits de la mer, j'aurais une petite préférence pour la vanille Bourbon, moins sucrée. Ce goût de vanille qui doit rester en arrière-note apportera un vrai raffinement à ces mets. La vanille se marie aussi très bien avec certaines viandes blanches, notamment le veau.

Pour bien utiliser votre gousse (ou votre portion de gousse, car vous pouvez n'utiliser qu'un morceau de votre gousse) dans vos préparations, fendez en 2 votre gousse, raclez-en l'intérieur pour en extraire toutes les petites graines noires qu'elle contient que vous mélangerez à votre préparation. Laissez macérer le plus de temps possible, car plus la macération sera longue, plus le parfum sera intense! Je vous conseille en plus d'ajouter l'enveloppe de la gousse que vous retirerez ultérieurement. Vous pourrez alors l'utiliser pour parfumer du sucre en poudre car il lui restera encore assez de parfum pour le faire. Pour cela rincez rapidement cette enveloppe, faites-la bien sécher sur du papier absorbant avant de la mettre dans votre sucre en poudre, qu'elle parfumera délicieusement et de façon naturelle. Vous pourrez alors utiliser ce sucre pour sucrer vos yaourts par exemple.

Cette vanille est réellement exceptionnelle avec son parfum d'une douceur et d'une puissance extraordinaires...! Et même si le prix d'une de ses gousses est plus élevé que celui d'une gousse de vanille Bourbon, en fait elle ne revient pas plus chère à l'utilisation. En effet: 

• - Le poids de la gousse est le double et même parfois le triple de celui de la gousse Bourbon car elle très charnue et très large (souvent plus d'1cm, presque le double de la Planifolia dite vanille Bourbon!).
• - La gousse est beaucoup plus humide, plus en chair que la Bourbon. 

Du fait de ces particularités, 1/3 de gousse suffit pour obtenir l'intensité de parfum d'une gousse complète de Bourbon...! Pour le même usage, on utilise donc en réalité 3 fois moins de Tahitensis que de Bourbon, ce qui réduit considérablement l'écart de prix entre les 2 variétés...

La vanille possède aussi des propriétés médicales, en tant que stimulant du système nerveux, et à l'instar du chocolat, elle permet de se prémunir des petits coups de déprime.

Qui suis-je? Culture?

Origine: Ile de Huahine en Polynésie française, archipel de la Société près de Tahiti et Bora-Bora

Nom scientifique: Vanilla tahitensis

La vanille de Tahiti contient beaucoup plus d'humidité que la Bourbon (40 à 50% contre 38% maximum pour la Bourbon). Ses gousses sont très larges (plus d'1cm), très épaisses, d'une belle couleur marron foncé très mate.

Parmi les centaines de composés aromatiques de la vanille, c'est la molécule de vanilline qui est la plus caractéristique. La Tahiti en contient moins que la Bourbon mais elle contient par contre divers composés anisés totalement absents de la Bourbon et qui font toute la différence!

C'est donc avant tout la variété de chaque vanille qui détermine leurs différences d'arômes mais aussi les conditions de culture et de préparation de ces vanilles ainsi que le terroir dans lequel elles ont poussé.

Il existe donc 2 grandes familles de vanille dans le monde: la Planifolia et la Tahitiensis.

• A l'origine, la 1ère ne poussait que dans une très petite zone d'Amérique centrale, là où elle fut découverte. C'est elle que l'on retrouve maintenant à Madagascar et à la Réunion notamment. 
• L'origine de la seconde reste toujours un peu mystérieuse, et c'est elle qui a été plantée à Tahiti (d'où le nom de sa variété), en Papouasie et aussi en Polynésie. Ses gousses sont généralement plus courtes, mais beaucoup plus larges et plus charnues, donc beaucoup plus lourdes que celles de la Planifolia. Son parfum aussi est bien différent.

La vanille est le fruit d'une orchidée liane tropicale vivant dans les sous-bois de forêts humides et qui se trouve être la seule orchidée cultivée pour d'autres raisons que l'ornement. La culture et la préparation des gousses sont longues et réclament des soins attentifs, qui sont à l'origine du prix toujours élevé de la vanille.

La fécondation naturelle de la fleur nécessite l'intervention d'une abeille spécialisée, présente uniquement dans les forêts d'Amérique Centrale dont la vanille est originaire. Dans les pays où l'on a transporté la vanille, on pollinise donc toujours les fleurs à la main...! Après la fécondation de la fleur, celle-ci se transforme lentement en une gousse ressemblant à un long haricot vert. Les gousses sont cueillies environ 9 mois plus tard, encore vertes, pour la Planifolia du moins (faute de quoi, à maturité, les gousses s'ouvriraient en libérant les milliers de précieuses petites graines qu'elles contiennent), alors que pour la Tahitensis, les producteurs peuvent attendre la totale maturité de la gousse sans risque, car elle ne se fend pas. C'est aussi pour cela que le parfum de la vanille Tahitensis explose littéralement!

Il faudra encore de longs mois et de très nombreuses étapes avant de parvenir enfin à la gousse telle que je vous la propose ici...! Entre temps, elle aura perdu presque 80% de son poids d'origine!

La culture de la vanille est soumise aux aléas climatiques, et les fréquents cyclones touchant les zones de production peuvent détruire une part importante des vanilleraies, faisant alors exploser les prix.

Certains arômes artificiels concurrencent aussi la vanille, notamment la "vanilline de synthèse", extraite des clous de girofle. Mais d'autres arômes artificiels bien plus dangereux sont issus, eux, de l'industrie pétrochimique, ou même de résidus de papeteries.... Mais seuls les extraits de vanille naturelle ont le droit de porter le nom d'"arôme naturel".

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Conservation:

Vous conserverez vos gousses de vanille au sec, entre 15 et 20° à l'abri de la lumière et de l'air (dans un bocal étroit ou un tube bien fermé par exemple). Il est aussi possible de les congeler pour prolonger leur fraîcheur, mais cela n'est à tenter que si vraiment vous en avez trop!

Une autre technique, toujours si vous en avez beaucoup, consiste à les mettre debout dans un bocal approprié, avec un petit fond d'alcool renouvelé assez régulièrement, dans lequel seule l'extrémité des gousses trempera. Vos gousses seront un peu alcoolisées, mais elles ne sècheront pas.

Quelque soit la technique que vous choisirez, vous conserverez vos gousses intactes de très nombreux mois. 

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Petite histoire:

Les Aztèques, et avant eux les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Ils ne cultivaient pas la vanille eux-mêmes, mais se la procurait auprès des habitants des régions côtières du Golfe du Mexique, dans la région de l'actuelle Veracruz.

Les Espagnols vont découvrir la vanille au début du XVIe siècle en même temps qu'ils débarquent en Amérique. Et ce sera Christophe Colomb qui la rapportera en Europe en 1518. Mais le commerce international ne va se développer qu'à partir du XVIIe siècle, époque à laquelle on apporte de la vanille à la reine Elisabeth d'Angleterre qui va s'en enticher!

Le Mexique conservera durant 2 siècles le monopole du commerce de la vanille, jusqu'au milieu du XIXe siècle. Jusque là, on ne parvient pas en effet à faire fructifier cette liane en dehors de son aire d'origine, car on ignore le rôle joué par l'insecte pollinisateur, une petite abeille spécifique. Louis XIV, séduit par son goût, décide d'introduire cette liane à l'île Bourbon (aujourd'hui Île de la Réunion), sans toutefois parvenir non plus à l'y faire fructifier.

Et ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave noir de l'île Bourbon, Edmond Albius, met au point le procédé de pollinisation artificielle encore utilisé de nos jours. En fait, il héritera du nom d'Albius seulement à l'abolition de l'esclavage en 1848, en référence à la couleur blanche (alba) de la fleur de vanille. C'est grâce à lui que l'on sait produire aujourd'hui de la vanille dans quantités de régions du monde.

Enfin, des planteurs réunionnais introduisirent la vanille à Madagascar vers 1880, notamment sur l'île de Nosy Bé. Cette vanille va alors gagner rapidement toutes les régions orientales de l'île, dont le climat humide et chaud permet la croissance de cette orchidée. Encore aujourd'hui, et malgré la concurrence récente de certaines régions d'Inde et d'Indonésie, Madagascar produit encore 60% de la vanille mondiale.

Traduction:

Anglais: Vanilla        Allemand: Vanille

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