Réglisse hachée

Utilisations en cuisine:

La réglisse est utilisée en pharmacopée, en confiserie et dans la fabrication de boissons.

Son goût est un curieux mélange de douceur, d'amertume avec une sensation de sucre en même temps. Elle se marie bien à la vanille, à la menthe, au miel et au
caramel, voir même à la noix de coco. Lorsqu'elle est dans son état d'origine, en racines (ou bâtons), on la consomme surtout en la mâchant.

Mais lorsque les bois de réglisse sont hachés comme ici, c'est idéal pour les faire infuser afin de fabriquer des boissons. Certains font encore une sorte de pastis en faisant macérer la réglisse et quelques autres épices dans de l'alcool additionnée de sucre. Cette boisson est délicieuse et parfaitement naturelle, même s'il ne faut évidemment pas en abuser compte tenu de son degré d'alcool.

La réglisse est un vrai régal en infusion, additionnée à du thé, à de la menthe ou même pour améliorer le goût de certaines tisanes médicinales parfois difficiles à absorber!

On peut aussi la faire macérer dans le jus de cuisson de certaines viandes blanches comme le poulet ou la pintade, et même dans certaines confitures comme le melon, en l'ayant préalablement enfermée dans une poche de gaze ou une boule à thé afin de pouvoir la retirer sans difficulté.

Qui suis-je?

Origine: la Turquie

Nom scientifique: Glycyrrhiza glabra

Noms usuels: Réglisse glabre, caliche (en Belgique), bois doux, régalisse

La réglisse est une plante vivace herbacée de la famille des Fabacées, poussant en buissons mesurant entre 1m et 1,50m de haut, et ce sont ses racines aromatiques en forme de rhizomes que l'on consomme. La plante a de grandes feuilles vert clair un peu semblables à celles des acacias, et donne de petites fleurs bleues à violettes disposées en grappes dressées. Pour le fruit, c'est une petite gousse plate de 2 à 3cm de long contenant de nombreuses graines. Elle est originaire de l'Europe du Sud.

Elle pousse dans les sols riches et humides et a besoin d'un climat chaud, comme celui qu'on trouve dans sa zone géographique d'origine sur le pourtour méditerranéen, mais aussi au sud des Etats-Unis, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord où elle a été importée depuis longtemps. Lorsque la plante se plaît, elle a tendance à devenir très invasive, c'est même un vrai chiendent: même après arrachage des racines, un seul morceau oublié en terre donnera une nouvelle plante...! 

Beaucoup de gens mâchouillent des bâtons de réglisse, surtout les enfants, mais aussi ceux qui cherchent à arrêter de fumer en s'occupant, souvent sans savoir qu'ils bénéficient en même temps de ce puissant remède! En effet, mâcher un bâton de réglisse en hiver notamment, peut être une très bonne protection contre les infections respiratoires et les virus hivernaux!

La réglisse est tonique, digestive et adoucissante pour la gorge. On l'utilisait beaucoup dans les cas d'ulcères et de gastrites dans les années 50, car elle augmente la production de sécrétions gastriques en protégeant l'estomac de l'ulcère.  Elle est toujours recommandée aujourd'hui contre le rhume, la bronchite et les maux de gorge, à cause de ses propriétés expétotantes et antitussives. Récemment, certains chercheurs semblent même avoir découvert ce que les Chinois savent depuis des siècles, que la racine de réglisse possède aussi des vertus anti-cancéreuses assez puissantes.

Mais attention: certains de ses principes actifs ont aussi l'inconvénient d'augmenter la tension artérielle, de provoquer parfois des oedèmes et de faire diminuer le taux de potassium dans l'organisme. Une consommation quotidienne très abusive ainsi que celle des produits qui en contiennentpeut peut donc occasionner de graves troubles. Sa consommation est donc déconseillée aux hypertendus.

On donne le même nom à la plante et à ces racines. Pour ces dernières, le masculin et le féminin sont utilisés indifféremment alors que la plante est toujours du genre féminin. 

Petite histoire:

La réglisse était déjà connue des Grecs anciens et des Romains, qui l'employaient notamment pour éclaircir la voix, et il semble que les pharaons l'appréciaient également.

Au XIIIe siècle, à Montpellier, en associant réglisse et miel, on a mis au point un petit bonbon appelé "grisette". C'est aussi à ce moment, qu'on a commencé à cultiver la réglisse sur le pourtour méditerranéen, alors qu'elle n'était que sauvage jusque-là. Plus tard, on l'a mélangée à de la racine de chiendent torréfiée pour préparer une boisson dite "hospitalière", qui se trouvait fréquemment sur les tables de chevet dans les hôpitaux. 

Au XVe siècle, après que Jacques Coeur ait ramené la gomme arabique d'Orient, permettant ainsi l'invention de gommes à mâcher, on a pu commencer à en parfumer ces confiseries que l'on appellera des bonbons.

Puis, au XVIIIe siècle, c'est la mode du "coco" qui apparaît à Paris, boisson réalisée à partir de réglisse macérée dans de l'eau citronnée. On en vendait alors dans tout Paris, même dans les rues. On consommait à la même époque des cachous, mélange de réglisse et de noix d'arec, qui est un dopant léger léger. 

Enfin, Napoléon Bonaparte en était devenu addict, à la suite d'une consommation excessive du fait du soulagement obtenu pour ses problèmes gastriques.

Traduction:

Anglais: licorice           Allemand: Sussolz