Sésame blanc

Pour info: produit livré en sachet refermable avec étiquette à repositionner sur votre contenant 

°°°

Utilisations en Cuisine:

Les petites graines du sésame sont utilisées en cuisine pour leur saveur douce, au goût voisin de celui de la noisette, surtout lorsqu'on les grille. En effet, la chaleur rehausse considérablement leur goût. Si vous souhaitez le tenter, faites les simplement griller à sec dans une poêle durant 2mn. Elles seront alors délicieuses ajoutées à des salades, de la viande ou des légumes sautés à l'asiatique. 

Et si vous les mélangez à du sel et que vous broyez un peu l'ensemble, vous obtiendrez le fameux "gomasio", condiment bien connu de la cuisine japonaise! Les proportions en sont généralement de 180g de sésame pour 20g de sel. Ce mélange pourra être utilisé sur quantité de mets, des légumes aux viandes en passant par les poissons, en ayant l'avantage de n'apporter qu'une faible quantité de sel...Cependant, comme la perfection n'est jamais totale dans ce monde, méfiez-vous de son apport non négligeable en calories...! 

On peut aussi s'en servir pour paner (à la place de chapelure) des dés de poissons que l'on fera ensuite frire dans de l'huile à la manière asiatique.

Les graines, grillées ou non grillées, peuvent être mélangées à la pâte du pain, en compagnie éventuellement d'autres graines comme le lin, ou parsemées simplement sur le dessus comme sur le pain des hamburgers.

C'est aussi l'un des 3 constituants principaux du "zaatar", mélange du Moyen-Orient que l'on saupoudre sur des boulettes de viande, des légumes ou que l'on mélange à de l'huile et que l'on badigeonne sur des pains plats avant leur cuisson.

Les graines crues peuvent aussi être consommées germées.

Qui suis-je?

Origine: l'Inde

Nom scientifique: Sesamum indicum

Noms usuels: Benne, benj

C'est le sésame blanc que l'on utilise pour fabriquer la pâte de sésame ("tahiné" en Syrien), produite en écrasant les graines à la meule (ou au mixer!). 

Ces graines donnent également une huile qui est surtout utilisée dans la cuisine asiatique, en Chine, en Corée et au Japon, dans les salades, les soupes et certaines fondues. Au Vietnam, on les utilise dans des sortes de nougats  mous. Cette huile a la particularité de rancir difficilement.

Les graines non décortiquées sont particulièrement riches en calcium et en phosphore. Elles contiennent aussi d'autres minéraux en fortes quantités, dont le magnésium, le zinc et le fer, ainsi que beaucoup de fibres. Enfin, elles renferment une grande quantité de vitamine E et d'antioxydants (des lignanes), aussi efficaces que celles de la graine de lin. Ces lignanes, à condition de consommer le sésame quotidiennement, auraient une action dans la baisse du "mauvais" cholestérol.

Le sésame est une plante oléagineuse annuelle de la famille des Pédaliacées largement cultivée dans le monde pour ses graines. Elle peut mesurer jusqu'à 1 mètre de hauteur avec des feuilles d'une dizaine de centimètres de long sur 5 cm de large, lancéolées, et se réduisant en taille au fur et à mesure de la
croissance de la tige. Les fleurs tubulaires sont le plus souvent de couleur jaune. Puis suivent des gousses dans lesquelles sont enfermées les graines. 

Sa culture se développe actuellement beaucoup du fait de sa facilité et de son faible coût de production. C'est surtout le sésame blanc que l'on cultive, du fait de son emploi traditionnel en Asie dont la population s'accroît très vite, ainsi que de l'utilisation croissante en Europe pour la pâtisserie et pour la boulangerie (notamment pour les pains des hamburgers!).

Contrairement à beaucoup d'autres plantes alimentaires, le sésame a été peu modifié par l'homme, d'où encore une grande diversité génétique. Ce qui fait que d'une région à l'autre, voire même d'un champ à l'autre, les plantes varient par leur taille et leur résistance aux maladies et aux insectes. Tous les espoirs sont donc permis en ce qui concerne l'amélioration génétique de la plante par les chercheurs.

Le sésame fait partie des allergènes les plus courants avec des symptômes cutanés, digestifs ou respiratoires. Les personnes allergiques doivent donc impérativement s'abstenir de toute consommation de sésame ou de produits susceptibles d'en contenir.

En Inde, on considère les graines de sésame comme un symbole d'immortalité.

Valeurs nutritionnelles pour 100g:

• Energie en KJ: 2634
• Energie en Kcal: 637
• Matières grasses: 55
• dont acides gras saturés: 7,80
• Glucides: 11
• dont sucres: 0,5
• Protéines: 20
• Sel: 0,06

°°°

Petite histoire:

Le terme "sésame" est apparu en 1298 et provient du grec "sesamon", lui-même emprunté à une langue parlée dans l'est du bassin méditerranéen, et qui signifie probablement "gras" ou "huile". C'est probablement la
première plante dont on ait tiré une huile comestible. Et cela fait si longtemps que l'homme le cultive, qu'on ne retrouve plus son ancêtre sauvage. 

On ne connaît pas réellement l'origine du sésame, mais on le pense africain. Ce qui est certain, c'est qu'on consommait déjà ses graines en Inde il y a plus de 7500 ans ainsi qu'en Chine depuis au moins 5000 ans, et qu'on en trouve des traces en Mésopotamie dès 2350 av. J.C.! Une des principales qualité qui a contribué à sa popularité, c'est sa résistance à la sécheresse et la facilité avec laquelle on peut extaire son huile, ainsi que la grande stabilité de cette dernière qui rancit peu.

Le sésame sera introduit en Amérique au cours du XVIIe siècle, car les esclaves noirs en emportaient un peu avec eux lors de leur terrible voyage depuis l'Afrique.

On retrouve la mention de son nom dans les contes des Milles et Une Nuits, avec la fameuse injonction d'Ali Baba: "Sésame, ouvre-toi!". 

***