Vanille Bourbon en gousses

Vanille Bourbon en gousses

Vanille Bourbon en gousses

La plus réputée de toutes! Le goût et le parfum de cette vanille sont amples, suaves, très "caramel"

Elle vous régalera dans les glaces, compotes, confitures, yaourts et même dans certaines préparations de poissons ou de crustacés

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Vanille Bourbon en gousses : Qu'est-ce que c'est ?

Nos gousses pèsent de 4 à 5 gr et mesurent de 16 à 23cm de long. Elles sont non fendues et de 1er choix ✦              

- Livrées sous sachet polypropylène refermable - 

Vous pouvez aussi commander des tubes à essai pour les stocker  - Voir la rubrique "autour des épices" -

Utilisations en Cuisine:

La vanille est utilisée principalement dans des recettes sucrées: pour parfumer le chocolat, les glaces, les yaourts, les confitures et les compotes, les gâteaux et les biscuits. On en retrouve aussi dans le
Coca-Cola, les cosmétiques et les parfums.

Mais elle est exquise aussi dans certains plats de poissons ou de coquillages, comme les coquilles St Jacques, les gambas, les langoustes, auxquelles elle apporte un vrai raffinement. Elle se marie aussi très bien avec certaines viandes blanches, notamment le veau.

Plusieurs techniques s'offrent à vous pour bien utiliser votre gousse:

1°) Dans vos plats sucrés: fendez en 2 votre gousse, raclez l'intérieur de la gousse pour en extraire les petites graines noires qu'elle contient, que vous mélangerez à votre préparation (plus le temps de macération sera long, meilleur sera le parfum!). Vous pouvez en plus ajouter l'enveloppe de la gousse que vous retirerez ultérieurement, ou bien mettre celle-ci dans du sucre en poudre, qu'elle parfumera alors délicieusement et de façon naturelle, sucre que vous pourrez utiliser pour sucrer vos yaourts par exemple.

2°) Pour vos plats salés: fendez la gousse en 2 et faites-là macérer plusieurs jours au moins dans une bouteille d'huile (d'olive de préférence), ce qui vous permettra de parfumer rapidement un simple filet de poisson en papillote par exemple, en versant juste quelques gouttes de votre huile vanillée sur le plat.

Parmi les centaines de composés aromatiques de la vanille, c'est la molécule de vanilline qui est la plus caractéristique. Les différences d'arômes entre les différentes variétés de vanilles dépendent des conditions de culture et de préparation de cette vanille, évidemment, mais aussi et surtout des variétés de cette vanille.

La vanille possède aussi des propriétés médicales, en tant que stimulant du système nerveux, et à l'instar du chocolat, elle permet de se prémunir des petits coups de déprime.

Qui suis-je? Culture?

Origine: Madagascar 

Nom scientifique: Vanilla planifolia

La vanille est le fruit d'une orchidée liane tropicale qui est la seule orchidée cultivée pour d'autres raisons que l'ornement. La culture et la préparation des gousses sont longues et réclament des soins attentifs, qui sont à l'origine du prix toujours relativement élevé de la vanille. La vanille vit dans les sous-bois de forêts tropicales humides, et est originaire d'une toute petite région d'Amérique Centrale.

La liane du vanillier est souple, peu ramifiée, et peut se bouturer facilement en repiquant simplement un morceau de tige. Elle peut atteindre plus de 10m de haut et c'est grâce à ses racines aériennes que la vanille parvient à s'accrocher à son support. Les fleurs, parfumées et de couleur blanche ou jaune pâle, peuvent mesurer jusqu'à 15 cm de longueur et ont la structure traditionnelle des fleurs d'orchidée.

La fécondation naturelle de la fleur nécessite l'intervention d'un insecte spécialisé, présent uniquement dans les forêts d'Amérique Centrale, dont la vanille est originaire. Lorsque l'on a acclimaté la vanille dans d'autres pays du monde, on n'y a bien sûr pas transporté l'insecte pollinisateur, ce qui oblige donc toujours à y féconder les fleurs une à une …. à la main…! Cette fécondation se pratique tôt chaque matin, la fleur ayant une durée de vie très courte!

Après fécondation de la fleur, celle-ci se transforme en 6 semaines en une gousse pendante longue de 12 à 25 cm et ressemblant un peu à un haricot vert. Les gousses sont cueillies plusieurs mois plus tard, encore vertes, faute de quoi, à maturité, les gousses éclateraient en libérant les milliers de petites graines qu'elles contiennent. Au moment de la cueillette, les gousses sont encore inodores.

La transformation du fruit en une gousse moelleuse et parfumée nécessite une préparation longue et minutieuse qui dure près de 10 mois. On trempe d'abord les gousses vertes pendant 3 minutes dans une eau chaude à 63°C, puis ces gousses sont enfermées encore chaudes dans des couvertures de laine et conditionnées dans de grandes caisses pendant 12 à 14h, ce qui leur fait perdre leur eau et acquérir leur belle couleur noir chocolaté. Ensuite, les gousses sont séchées pendant 2 à 6 semaines, d'abord quelques heures par jour au four tiède, puis au soleil, et enfin à l'ombre. En dernier arrive l'affinage qui dure 8 mois dans des malles habillées de papier sulfurisé ce qui permettra à l'arôme de la vanille de se développer. Les gousses auront alors perdu 80% de leur poids de départ! Enfin, on les trie afin de les calibrer (les plus longues étant toujours les plus prestigieuses et les plus chères!).

Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour d'un doigt sans se casser. Certaines très bonnes vanilles peuvent même "cristalliser" avec la formation de fins cristaux de givre blanc brillant accrochés à la gousse. Mais attention de ne pas confondre cette cristallisation, gage de qualité, avec de la moisissure, gage, elle, de très mauvaise conservation!!!

Lorsque la vanille provient de Madagascar, il est souvent possible de retrouver le producteur de la gousse. En effet, une coutume consiste à y "tatouer" les jeunes gousses de vanille du sigle du producteur, à l'aide de petites aiguilles qui blessent la gousse encore verte et forment un dessin particulier sous forme de cicatrice indélébile. Ceci afin de se prémunir contre d'éventuels vols de récolte.

L'appellation "vanille Bourbon" est accordée aussi bien aux productions de Madagascar, des Comores que de l'île de La Réunion. Mais d'autres pays comme Tahiti produisent aussi une vanille très réputée. Cependant c'est la vanille Bourbon qui est de loin la plus commercialisée, car c'est la plus produite dans le monde.

La culture de la vanille est soumise aux aléas climatiques, et les fréquents cyclones touchant notamment Madagascar peuvent détruire une part importante des vanilleraies, faisant alors exploser les prix.

Certains arômes artificiels concurrencent aussi la vanille, notamment la "vanilline de synthèse", extraite des clous de girofle. Mais d'autres  arômes artificiels bien plus dangereux sont issus, eux, de l'industrie pétrochimique, ou même de résidus de papeteries.... Parce que sa constitution chimique est la même que celle présente dans la nature, la vanilline produite industriellement porte le nom d'"arôme nature-identique", mais en revanche seuls les extraits de vanille naturelle portent le nom d'"arôme naturel".

Conservation:

Vous conserverez vos gousses de vanille au sec, au frais (bac à légumes du frigo) et à l'abri de la lumière et de l'air (dans un bocal étroit ou un tube à essai bien fermé par exemple). Il est aussi possible de les congeler pour prolonger leur fraîcheur.

Une autre technique, si vous en avez beaucoup, consiste à les mettre debout dans un bocal approprié, avec un petit fond d'alcool renouvelé assez régulièrement, dans lequel seule l'extrémité des gousses trempera. Vos gousses seront un peu alcoolisées, mais elles ne sècheront pas.

Quelque soit la technique que vous choisirez, vous conserverez vos gousses intactes de très nombreux mois. 

Petite histoire:

Les Aztèques, et avant eux les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Ils ne cultivaient pas la vanille eux-mêmes, mais se la procurait auprès des habitants des régions côtières du Golfe du Mexique, dans la région de l'actuelle Veracruz.

Les Espagnols vont découvrir la vanille au début du XVIe siècle en même temps qu'ils débarquent en Amérique. Et ce sera Christophe Colomb qui la rapportera en Europe en 1518. Mais le commerce international ne va se développer qu'à partir du XVIIe siècle, époque à laquelle on apporte de la vanille à la reine Elisabeth d'Angleterre qui va s'en enticher!

Le Mexique conservera durant 2 siècles le monopole du commerce de la vanille, jusqu'au milieu du XIXe siècle. Jusque là, on ne parvient pas en effet à faire fructifier cette liane en dehors de son aire d'origine, car on ignore le rôle joué par l'insecte pollinisateur, une petite abeille spécifique. Louis XIV, séduit par son goût, décide d'introduire cette liane à l'île Bourbon (aujourd'hui Île de la Réunion), sans toutefois parvenir non plus à l'y faire fructifier.

Et ce n'est qu'en 1841 qu'un jeune esclave noir de l'île Bourbon, Edmond Albius, met au point le procédé de pollinisation artificielle encore utilisé de nos jours. En fait, il héritera du nom d'Albius seulement à l'abolition de l'esclavage en 1848, en référence à la couleur blanche (alba) de la fleur de vanille. C'est grâce à lui que l'on sait produire aujourd'hui de la vanille dans quantités de régions du monde.

Enfin, des planteurs réunionnais introduisirent la vanille à Madagascar vers 1880, notamment sur l'île de Nosy Bé. Cette vanille va alors gagner rapidement toutes les régions orientales de l'île, dont le climat humide et chaud permet la croissance de cette orchidée. Encore aujourd'hui, et malgré la concurrence récente de certaines régions d'Inde et d'Indonésie, Madagascar produit encore 60% de la vanille mondiale.

Traduction:

Anglais: Vanilla        Allemand: Vanille

Fiche technique

  • Date de consommation - Elle figure sur chaque produit. Cette date de consommation préférentielle (DDM) est de plus d'un an. Et si vous "oubliez" votre produit, le dépassement de la date, même de plusieurs mois, n'aura aucune incidence et vous pourrez toujours le consommer!
  • Conservation des épices - Elles se conservent au sec, dans des récipients individuels bien clos et à l'abri de la lumière, même électrique.

Avis clients

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Basé sur 2 avis

  • Annie T.
    Publié le 21/02/2018 à 10:21 (Date de commande : 23/01/2018)
    5

    EXCELLENT... RIEN N'EGALE LE PARFUM DE CES GOUSSES !!

  • Jean Pierre F.
    Publié le 21/02/2018 à 04:38 (Date de commande : 01/01/2018)
    5

    excellent



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