Utilisations en Cuisine et Ailleurs :

Rien que l'odeur exceptionnelle que dégage la fève de Tonka mériterait que l'on s'y attarde! Ce parfum extrêmement puissant, chaud, un peu comparable à un mélange d'amande et de vanille est tout-à-fait unique… D'ailleurs, les parfumeurs ne s'y sont pas trompés, et la fève de Tonka entre dans la composition de nombre de leurs créations.

En cuisine, elle est utilisée presque toujours râpée et principalement dans les préparations sucrées, dans lesquelles on l'associe à la vanille (qu'elle remplace même parfois!). Dans le chocolat elle est presque devenue un classique, mais on la retrouve aussi dans la crème anglaise, dans les préparations à base de fruits, ainsi que dans les glaces, les pâtisseries et les viennoiseries (madeleines) entre autres. Elle est aussi délicieuse, râpée dans un café ou dans un thé et vous en trouverez aussi dans notre mélange pour punch.

Si elle fait merveille dans les plats sucrés, elle est aussi extraordinaire dans certains plats salés: avec les coquilles St Jacques, ou dans des préparations de viande de veau, ou encore infusée dans une crème fraîche qui viendra napper des pâtes fraîches, voir même râpée dans une omelette à laquelle elle donnera presque un goût de cèpe!

Mais quelque soit le plat dans lequel vous l'utiliserez, ajoutez-là progressivement et par très petites quantités, en goûtant régulièrement le mets, car comme souvent avec les épices, il faut doser avec soin, de façon à ce qu'elle ne couvre pas le goût des plats qu'elle accompagne…

Comme pour la vanille en gousse, certains arrivages peuvent présenter sur la surface des fèves des petits points blancs et brillants qui sont la marque d'une grande concentration de coumarine (la substance aromatique principale de la fève), et donc de qualité, et non de la moisissure comme le profane pourrait le croire.

Dans l'industrie alimentaire, elle est aussi utilisée comme arôme de remplacement de la vanille.

Enfin, le parfum qu'elle dégage est si intense, qu'il est possible de se servir de fèves de Tonka comme pot-pourri, pour parfumer une pièce!

Qui suis-je?

Origine: le Brésil 

Nom scientifique: Dipterix odorata

Synonymes: Coumarou, coumaron, coumarine

La fève de Tonka est la graine du fruit d'un arbre tropical, le teck brésilien, connu pour la dureté de son bois et utilisé pour la construction des bateaux notamment. L'arbre, originaire d'Amérique du Sud et des Caraïbes peut atteindre 30m de haut. On le cultive actuellement du Brésil au Mexique, en passant par la Guyane et le Vénézuela.

La forme du fruit rappelle un peu celle des mangues. Après la chute du fruit au sol, à sa maturité, il est ramassé puis séché avant d'en extraire ses graines, les fameuses fèves de Tonka! Ces graines vont alors être séchées, puis trempées dans de l'alcool pendant près d'une journée et séchées à nouveau. Les fèves sont alors noires et ridées, de forme oblongue, de 3 à 4 cm de longueur.

On la retrouve beaucoup dans la fabrication des parfums où ses notes amandées, poudrées, vanillées et exotiques sont très recherchées, notamment dans les accords fougères ou orientaux. La maison Guerlain l'a beaucoup utilisée et depuis le XIXe siècle, dans "Jicky" à l'époque et plus récemment dans "l'Heure bleue" ou "Tonka impériale". D'autres grands noms l'ont également beaucoup utilisée comme Lallique, Réminiscence, Chanel et Yves St Laurent.

Le mot "Tonka" vient du tupi (langue de la Guyane et du Brésil) qui désigne l'arbre lui-même. Quand à l'un de ses surnoms, "coumarine", il provient d'une des substances principales qui la compose.

Petite Histoire:

Autrefois, la fève de Tonka était ajoutée au tabac pour son odeur caractéristique et son goût de vanille.

Et si l'Occident ne la découvre que depuis peu, les Indiens d'Amazonie, eux, l'ont toujours considérée comme un porte-bonheur.