Réglisse en bâtons

Les bâtons que je vous propose font de 19 à 20cm de longueur, et leur diamètre est évidemment variable. Mais en moyenne, un bâton pèse entre 5 et 10g.

Utilisations en Cuisine et Ailleurs:

Cette racine est utilisée en pharmacopée, en confiserie et entre aussi dans la fabrication de boissons.

Le goût de la réglisse est un curieux mélange de douceur, d'amertume et d'une sensation de sucre en même temps. Son goût se marie bien à la vanille, qui adoucit son amertume, à la menthe, au miel et au caramel, voir même à la noix de coco. En bâtons, comme ici, on la consomme surtout en la mâchant, mais certains fabriquent encore une sorte de pastis en faisant macérer les bâtons entiers et quelques autre épices dans de l'alcool additionnée de sucre. Cette boisson est délicieuse et parfaitement naturelle, même s'il ne faut évidemment pas en abuser compte tenu de son degré d'alcool. On peut aussi faire macérer des bâtons entiers ou de la réglisse hachée dans le jus de cuisson de certaines viandes blanches, comme le poulet ou la pintade, ce qui apportera de l'exotisme à ces plats.

Vous retrouverez la réglisse dans un certain nombre de bonbons et dans une ancienne gourmandise qui parlera à certains: le coco Bauer

Beaucoup de gens mâchouillent les bâtons de réglisse, surtout les enfants, mais aussi ceux qui cherchent à arréter de fumer, souvent sans savoir qu'ils bénéficient en même temps de ce puissant remède! En effet, mâcher un bâton de réglisse en hiver notamment, peut être une très bonne protection contre les infections respiratoires et les virus hivernaux!

Qui suis-je?

Origine: l'Iran

Nom scientifique: Glycyrrhiza glabra

Noms usuels: Réglisse glabre, caliche (en Belgique), bois doux, régalisse

La réglisse est une plante vivace herbacée de la famille des Fabacées, poussant en buissons mesurant entre 1m et 1,50m de haut, et ce sont ses racines aromatiques en forme de rhizomes que l'on consomme. La plante a de grandes feuilles vert clair un peu semblables à celles des acacias, et donne de petites fleurs bleues à violettes disposées en grappes dressées. Pour le fruit, c'est une petite gousse plate de 2 à 3cm de long contenant de nombreuses graines. Elle est originaire de l'Europe du Sud.

La plante pousse dans les sols riches et humides et a besoin d'un climat chaud, comme celui qu'on trouve dans sa zone géographique d'origine du pourtour méditerranéen, mais aussi au sud des Etats-Unis, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord où elle a été importée depuis longtemps. Lorsqu'elle se plaît, elle a tendance à devenir très invasive, c'est même un vrai chiendent: même après arrachage des racines, un seul morceau oublié en terre donnera un nouveau pied...! 

On donne le même nom à la plante et à ces racines. Pour ces dernières, le masculin et le féminin sont utilisés indifféremment alors que la plante est toujours du genre féminin. 

La réglisse est tonique, digestive et aussi adoucissante pour la gorge. On l'utilisait beaucoup dans les cas d'ulcères et de gastrites dans les années 50, car elle augmente la production de sécrétions gastriques en protégeant l'estomac de l'ulcère.  Elle est toujours recommandée aujourd'hui contre le rhume, la bronchite et les maux de gorge, à cause de ses propriétés expéctorantes et antitussives. Récemment, certains chercheurs semblent même avoir découvert ce que les Chinois savent depuis des siècles, que la racine de réglisse possède aussi des vertus anti-cancéreuses assez puissantes.

Mais attention: certains de ses principes actifs présentent aussi l'inconvénient d'augmenter la tension artérielle, de provoquer parfois des oedèmes et de faire diminuer le taux de potassium dans l'organisme. Une consommation quotidienne abusive de réglisse ainsi que celle des produits qui en contiennent peut peut donc occasionner de graves troubles. Sa consommation est donc déconseillée aux hypertendus.

Petite Histoire:

La réglisse était déjà connue des Grecs anciens et des Romains, qui l'employaient notamment pour éclaircir la voix, et  il semble même que les pharaons l'appréciaient également.

Au XIIIe siècle, à Montpellier, en associant réglisse et miel, on a mis au point un petit bonbon appelé "grisette". C'est aussi à ce moment, qu'on a commencé à cultiver la réglisse sur le pourtour méditerranéen, alors qu'elle n'était que sauvage jusque-là. Plus tard, on l'a mélangée à de la racine de chiendent torréfiée pour préparer une boisson dite "hospitalière", qui se trouvait fréquemment sur les tables de chevet dans les hôpitaux. 

Au XVe siècle, après que Jacques Coeur ait ramené la gomme arabique d'Orient, permettant ainsi l'invention des gommes à mâcher, on a pu commencer à en parfumer ces confiseries que l'on appellera des bonbons.

Puis, au XVIIIe siècle, c'est la mode du "coco" qui apparaît à Paris, boisson réalisée à partir de réglisse macérée dans de l'eau citronnée. On en vendait alors dans tout Paris, même dans les rues. On consommait à la même époque des cachous, mélange de réglisse et de noix d'arec, qui est un dopant léger. 

On dit que Napoléon Bonaparte en était devenu addict, à la suite d'une consommation excessive du fait du soulagement qu'il obtenait à ses problèmes gastriques.

Traduction:

Anglais: Licorice           Allemand: Sussolz