Moutarde brune en grains

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Utilisations en Cuisine:

Ses petites graines brun foncé ont une saveur piquante, légèrement poivrée, et servent à la fabrication du condiment du même nom, condiment le plus apprécié dans le monde entier. Moutarde brune et moutarde jaune mélangées servent à la fabrication de la moutarde de Dijon ainsi que de la moutarde
anglaise.

Les graines de moutarde brune sont aussi très utilisées dans la cuisine indienne pour la préparation des currys, des garam massala, et de beaucoup d'autres mélanges.

Elles aromatisent délicieusement les cornichons.

Comme pour les graines de moutarde jaune, on peut aussi les ajouter dans des sauces, des viandes, voir même dans des plats de poissons, toujours en début de cuisson, afin que les graines, un peu dures au départ, gonflent et s'assouplissent durant la cuisson en parfumant le plat.

Enfin, il est tout-à-fait possible de préparer soi-même sa moutarde, en pilant les graines (on peut les mélanger avec de la moutarde jaune) et en y ajoutant progressivement du vinaigre, mélangé à un peu d'eau. Faites cela progressivement, étalé dans le temps, afin de donner le temps aux graines de moutarde écrasées d'absorber le liquide, et afin aussi de ne pas noyer la préparation. On peut ensuite aromatiser la préparation avec des herbes de son choix, voir des fleurs (la lavande est étonnante dans ce cas, si on la dose avec soin!), du miel, et tout ce que l'imagination permet....

Dans les cuisines asiatiques et indiennes, les branches et les feuilles, à la saveur peu piquante, sont aussi utilisées comme légumes, généralement sautées ou en salade.

On peut enfin faire germer ses graines qui donneront de petites pousses croquantes et juteuses, délicieuses dans les salades ou les sandwichs.

Qui suis-je?

Origine: le Canada

Nom scientifique: Brassica juncea ou Sinapis juncea

Autres noms: Moutarde chinoise, moutarde jonciforme, moutarde de Sarepta, moutarde indienne, sénevé

La moutarde brune est une plante bisannuelle de la famille des Brassicaceae, cultivée pour ses graines servant à la préparation de condiments. C'est une plante de 40 cm de haut, mais pouvant parfois dépasser 1,50m de haut en floraison, au port étalé ou érigé suivant les variétés, et qui possède des racines tubéreuses semblables à celles du panais. Les fleurs sont des grappes terminales de fleurs jaune. Elle est originaire d'Asie centrale et orientale, mais c'est en Chine que de nombreuses variétés ont été créées. Elle est cultivée aujourd'hui aussi bien en Europe qu'au Japon ou en Amérique du Nord. Et c'est le Canada qui en est le 1er exportateur mondial.

La plante est très utile aussi en culture intermédiaire, car ses racines ont la propriété d'ameublir les sols compacts, favorisant ainsi la croissance des plantes qui lui succéderont. De plus, sa culture a pour effet d'interrompre le cycle de certaines maladies des céréales et la propagation d'insectes parasites de la betterave à sucre. Dans ces utilisations, il faut juste ne pas laisser les graines se ressemer, et donc couper ou faire brouter la plante par des animaux avant sa montée en graine, car elle germe très facilement et pourrait alors devenir très envahissante pour la culture suivante.

Les graines de moutarde sont fortement anti-oxydantes et les feuilles sont particulièrement riches en vitamines (C, A, K) et sels minéraux (Manganèse, calcium, entre autres).

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Petite Histoire :

La moutarde brune remplace souvent la moutarde noire depuis les années 50.

Le terme de "moutarde" est apparu dans la langue française au début du XIIe siècle, et vient de "moût", en référence au fait qu'à cette époque, on préparait le condiment en le broyant avec du moût de vin pour en atténuer le piquant.

Connue depuis l'Antiquité, utilisée comme condiment à la place du poivre (toujours beaucoup plus cher), son usage remonte à l'époque des Sumériens. On pense même que nos ancêtres de la préhistoire mastiquaient déjà des graines de moutarde en même temps qu'ils mangeaient de la viande, peut-être pour en couvrir le goût désagréable lorsqu'elle était avariée!

Traduction :

Anglais: Mustard          Allemand: Senf

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