Moutarde jaune en grains

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Utilisations en Cuisine :

Les graines de moutarde jaune aromatisent et relèvent merveilleusement cornichons, choucroute et pickles. Elles sont aussi délicieuses dans les pommes de terre sautées, ajoutées dans l'huile dès le début de cuisson. On peut aussi les ajouter dans le jus d'un rôti de porc ou de boeuf en cours de cuisson, dans lequel elle gonfleront en libérant leur parfum.

On peut faire soi-même sa moutarde en pilant les graines et en leur ajoutant un mélange d'eau et de vinaigre que l'on aromatise à son goût d'herbes de son choix (estragon par ex.). Il est préférable d'ajouter le liquide progressivement, jour après jour, afin de ne pas risquer de "noyer" l'ensemble.

Enfin, on peut aussi faire germer les graines, dans un germoir par ex., afin d'obtenir des pousses croquantes et juteuses, que l'on peut ajouter à une salade ou à un sandwich.

La moutarde est probablement le condiment le plus utilisé dans le monde. La ville de Dijon en a fait sa spécialité. Ce condiment est souvent aromatisé de multiples façons avec vinaigre, vin, miel, bière, sirop d'érable, estragon, lavande, etc.... On peut aussi en enduire les viandes (rôti de porc ou lapin, par ex.) avant de les faire cuire. Ainsi, le goût de la viande en sera amélioré et surtout, elle conservera tout son jus. On l'ajoute aussi aux sauces salades, aux mayonnaises et aux rémoulades.

On consomme même les feuilles fraiches de la plante, riches en vitamines (C, A et K) et en minéraux (Manganèse et calcium notamment), que ce soit en salades ou cuites comme du chou. Les graines, elles, sont très anti-oxydantes.

Qui suis-je ?

Origine: l'Inde

Nom scientifique : Sinapsis alba

Surnoms: Sénévé, sanve

Les feuilles et les graines de la plante sont comestibles. La moutarde appartient à la famille des crucifères, comme le chou-fleur. On connaît la moutarde jaune ou blanche (ici), la moutarde noire et la moutarde brune. Le Canada en est le 1er producteur mondial.

La couleur jaune du condiment, quand on l'achète déjà prêt, provient, non pas de la couleur des graines, mais du curcuma qui leur est ajouté!

Les graines de moutarde contiennent environ 10 fois plus d'antioxydants que la moutarde préparée, mais cette dernière se situe néanmoins dans les 50 aliments ayant les taux les plus élevés en antioxydants.

Depuis les temps les plus reculés, on a aussi utilisé la moutarde pour ses vertus médicinales, et notamment en cataplasmes à base de graines réduites en poudre (ou farine), contre les rhumes et les affections respiratoires ainsi que sur les articulations douloureuses. Les graines servaient aussi à la conservation des aliments.

La plante, qui a la réputation d'être une "mauvaise herbe" tant elle est vigoureuse, est cependant aussi extrêmement utile car ses racines ont la propriété d'ameublir les sols compacts, favorisant ainsi la croissance des plantes qui lui succéderont, comme le blé et l'orge. Elle sert aussi d'engrais vert dans les cultures biologiques car elle a la capacité d'interrompre le cycle des maladies dans les céréales. Enfin, les fleurs de moutarde attirent les abeilles qui fabriquent alors avec le nectar un miel délicieux, dans lequel la Californie excelle !

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Petite Histoire :

Le terme de "moutarde" est apparu dans la langue française au début du XIIIe siècle. Il vient de "moût", en référence au fait qu'à l'époque, pour préparer le condiment, on broyait les graines avec du moût de vin pour en atténuer le piquant.

On pense que les hommes de la préhistoire mastiquaient déjà des grains de moutarde en même temps qu'ils mangeaient de la viande! On peut d'ailleurs imaginer que cette habitude très ancienne de consommer de la moutarde avec la viande se serait imposée afin de masquer le goût désagréable de la viande avancée, ce qui était fréquent dans les temps anciens !

La moutarde jaune est originaire du bassin méditerranéen et de la Crimée, et a été introduite dans de très nombreuses régions du monde, où elle s'est maintenant naturalisée. Elle est cultivée depuis au moins l'Antiquité grecque, et déjà à l'époque romaine, on la préparait plus ou moins comme aujourd'hui.

Le nom de "moutardelle" désigne, quant à lui, le raifort, très proche en goût et en utilisations.

Traduction :

Anglais : Mustard                   Allemand : Senf

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